“Geduld, Geduld und nochmals Geduld” ist die Devise des Destillateurs
Jenseits der AOC-Regeln sind es die Regeln einer von Generation zu Generation weitergegebenen Kunst, die die Herstellung von Rum leiten. Es ist die ständige Aufmerksamkeit, die jeder Phase der Verarbeitung gewidmet wird, und die Geduld, die den Geruch und den Geschmack des JM Rums ausmacht: “Geduld, Geduld und nochmals Geduld”. Dies ist die erste Tugend, die der Destillateur und Kellermeister von J.M. fordert.
Im Labor, das der sensorischen Bewertung gewidmet ist, riecht und schmeckt der Destillateur und Kellermeister alle weißen Rumsorten während ihrer Reifung und die gealterten Rumsorten während ihrer Reifung. Immer auf der Suche nach Rundheit, größtem aromatischen Reichtum, Harmonie, Tiefe und Länge im Mund.
Auf der Suche nach dem idealen Geschmack der J.M.-Rums werden in diesem Labor Entscheidungen getroffen: Fortsetzung der Mazeration und Belüftung des weißen Rums; Reifung der alten Rums in neuen oder alten Fässern. Schließlich wird entschieden, dass der Rum für den Verkauf geeignet ist. Eine Probe der Charge wird an die AOC-Kommission geschickt, die die organoleptischen Eigenschaften (Farbe, Geruch und Geschmack) des Rums bewertet und das AOC-Label verleiht. Diese Kommission verkostet alle auf den Markt gebrachten Partien von Rum.
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